Itadakimasu II.

Az előbbi bejegyzésben azt vettük végig, hogy hol és hogyan együnk. A legtöbbeket foglalkoztató kérdés persze inkább az, hogy mit. Habár még korántsem próbáltam végig a japán konyha minden kuriózumát, már láttam annyit "a jéghegy csúcsából", hogy a Japánba látogatóknak az alábbi kihagyhatatlan fogásokat tudjam ajánlani:

Sushi

Talán a legismertebb japán fogás, habár annyi formában létezik, hogy igencsak általánosítva lehet róla beszélni. Két elhagyhatatlan alapanyaga a rizs és valamilyen nyers hús. Formailag a legismertebb változatai a maki, a temaki és nigiri.

Az első két esetben a nyers halat és rizst szárított algalapba (nori) csavarják vagy henger vagy tölcsér formában. Ezzel szemben a nigirinél egy kis rizsgombóc tetejére egyszerűen ráhelyezik a halszeletet, rákot, polipot, kagylót vagy épp rántottát.

(Zárójelben még megjegyzem, hogy van még az amerikaiak által átértelmezett és később visszaimportált "california roll vagy uramaki" is, ami egy kifordított maki, ahol nem a nori, hanem a rizs kerül kívülre. Ilyet egyébként itt még egy étteremben sem láttam.)

A nyugati konyha egyébként előszeretettel tölti meg a sushit mindennel. Én például otthon kifejezettem szerettem az avokádós-lazacos kombinációt. A japánok viszont ebből a szempontból kifejezetten visszafogottak: a sushi választék alapvetően a halkínálat miatt óriási, nem attól, hogy mennyi egyéb dolgot tekernek még bele.

A sushi kötelező velejárója a szójaszósz, a pácolt gyömbér és a híres wasabi (zöldszínű tormakrém).

Sushi etikett: A sushit a szójába kell mártani, de úgy, hogy csak a hal érje a szószt, de a rizs ne ázzon át, hiszen akkor szétesik. Hogy ez megvalósítható legyen, kézzel fogjuk meg a sushit, fordítsuk fejjel lefelé és így mártsuk a szójaszószba. Majd egészben tegyük a szánkba, ne harapjunk belőle. A gyömbért és a wasabit viszont pálcikával együk.

Tipp: ahhoz, hogy a wasabi ne járja át még a fejünk búbját is, először vegyünk levegőt és csak aztán, kilégzés előtt vegyük a szánkba a csípős krémet.

Sashimi

A sushihoz képest egy fokkal egyszerűbb étel, ahol kizárólag a halszeletet fogyasztjuk szójaszósszal és wasabival.

Aburisushi

A sushi egy további változata, azzal a különbséggel, hogy itt a nigirin lévő halszeletet lángszóróval meggrillezik és általában valamilyen szószt (pl. fokhagymás majonézt) is csorgatnak a tetejére.

Ramen

Ahány vidék, annyiféle ramen. Ami közös bennük, hogy valamilyen hosszú tésztát tartalmazó levesről van szó. Húsból vagy halból készült alaplevet tartalmaz, melyet gyakran ízesítenek szójaszósszal vagy miszóval. Feltétként találhatunk rajta disznóhúst, norit, főtt tojást, kamabokót, bambuszt és zöldhagymát.

Kamaboko

Fehér halak húsából készült pasztából készített, rúd formájú halsüti. Rossz példával élve azt mondanám, hogy a japánok párizsija halból. Legismertebb változata (animékben, mangákban gyakran látható ramenlevesben) a narutomaki.

Gyoza

Darálthússal és zöldséggel (általában káposztával és hagymával) töltött főtt majd serpenyőben is megpirított batyu. Szójaszószba mártva és sörrel leöblítve különösen finom.

Tonkatsu

Aki a hazai ízvilágot keresi Japánban is, az a tonkatsuban, azaz rántott húsban nem fog csalódni. A tálalásban az egyedüli különbség, hogy itt hosszú csíkokra vágják a hússzeletet, ami nagyon hasznos, tekintve, hogy kést egyetlen étteremben sem fogunk találni. (a pálcika mellett még kínai kanál, illetve néhol az európai villa és kanál lesz elérhető)

Karee raisu

Azaz currys rizs. Nagyon népszerű étel Japánban, de itt ne az indiai ízeket keressük. Japánban egy jóval visszafogottabb ízvilág és homogénebb állag terjedt el, amit rizshez és változatos feltétekhez párosítanak. A curry szósz tartalmazhat répát, krumplit, spenótot, míg a leggyakoribb feltét a tonkatsu, kolbász vagy a rák krokett (korokke).

Tempura

Könnyű palacsintatésztába mártott, majd forró olajban kisütött hal, garnélarák és zöldségszeletek (általában padlizsán, zöldbab, sütőtök és édesburgonya) válogatása.

Shabu-shabu

Ez egy japán társasági egytálétel. Rendelésnél csak azt kell eldönteni, hogy hány főre kérik az alapanyagoka. Ezt követően a pincér beüzemeli az asztal közepén a tűzhelyt, felteszi rá a tonhal-erőlevest (dashi) forrni, majd felszolgálja a nyers levesbetétet. Utóbbi általában papírvékonyra szeletelt marha vagy sertésszeletek, tofu, gomba, zöldségek (legtöbbször répa, spenót, káposzta). Ezeket a vendégek maguk főzik bele a levesbe és miután 5-10 perc alatt összefőtt minden, kiporciózzák. Mindehhez adnak még különböző mártásokat és rizst. Az étel neve egyébként azt sercegő hangot jelöli, amit a japánok akkor hallanak, mikor a húst a forró lébe teszik.

• Unagi

Sült édesvízi angolna, amit tradicionálisan szén fölött sütnek. Lehet kapni nyárson, nigiri formában vagy rizses tálra helyezve. Utóbbi esetben a neve Unadon.

• Takoyaki

Ez egy gömb alakú japán étel, ami búzaliszt alapú, gyömbéres és hagymás tésztából áll, benne egy kis darab polippal. A leginkább fánkra emlékeztető gombócot speciális takoyaki tepsiben sütik ki, majd takoyaki szósszal megkenik és megszórják zöldmoszattal vagy szárított bonito halreszelékkel. Az íze nekem kifejezetten tetszett, habár igyekeztem elkerülni, hogy lássam a csápdarabkákat.

• Onigiri

(Másnéven nigirimeshi) Népszerű, háromszögletű rizs "gombóc" valamilyen töltelékkel a közepén, kívül pedig norilapba csomagolva. Én a legjobban a majonézes tonhalas verziót szeretem, de népszerű még az aszaltszilvás, lazacos, bonitos, tempurás vagy nattós változat is.